Tartelette de jets de houblon - Jean-Bouchat Site officiel

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Ma recette Tartelette feuilletées aux  jets de houblon, mousseline au Pale Ale Martin's, œuf poché.


« La période des jets de houblons est très courte (mars à avril) donc profitez en bien ! »


Ingrédients : Pour 4 personnes

600 gr de jets de houblon
1 botte de persil plat
2 Echalotes
1 bt de Pale Ale Martin's
15 cl de crème culinaire
200 gr de beurre sans sel
1 rouleau de pâte feuilletée au beurre
Un peu de farine
6 œufs
1 paquet de haricots secs
Un peu de vinaigre de vin blanc

Préparation :

Pour les jets de houblon:

Commencez par nettoyer les jets de houblon en retirant les extrémités ligneuses (comme les asperges) et lavez-les plusieurs fois avec attention.
Faites les blanchir ensuite  dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à trois minutes.
Égouttez-les et conservez le jus de cuisson (comme pour les champignons).

Pour la pâte feuilletée :

Préparer vos disques de pâtes feuilletées que vous découperez avec un emporte-pièce rond et enfournez-les, après les avoir mis dans un emporte-pièce pour tartelette, que vous aurez lustré avec du beurre et de la farine.  Recouvrez-les de haricots secs pour les cuire « à blanc ».
Dès qu'ils sont dorés retirez-les du four et conservez-les dans un plat.
Comme cela peut se faire à l’avance vous devrez les réchauffer à temps pour le dressage.

Pour la mousseline au Pale Ale:


Commencez par éplucher et hacher finement les échalotes.
Faites les ensuite tomber au beurre puis déglacer avec le Pale Ale (15 cl) et un peu de jus de cuisson des jets de houblon et réduisez de moitié la préparation, à feu doux.
(Vous pouvez ou non filtrer la réduction c’est une question de goût)
Parallèlement clarifiez le beurre restant au bain-marie
Battez ensuite deux jaunes d’œufs dans une sauteuse ou un poêlon Téfal avec la réduction jusqu’à ce que la préparation « mousse » bien.
Battez ensuite sur le feu ( en 8) jusqu'a ce que vous obteniez la consistence d'une mayonnaise légère.
Retirez ensuite du feu et incorporez, petit à petit, le beurre clarifié, par petites doses, en fouettant énergiquement en « 8 », jusqu’à complète incorporation de tout le beurre.
Ajoutez un filet de crème culinaire (cela évite que la sauce ne tourne)
Assaisonnez de sel et de poivre.

Pour les œufs pochés :

Cassez les œufs, l’un après l’autre dans une tasse et plongez-les délicatement dans de l’eau bouillante vinaigrée, à laquelle vous imprimerez un mouvement rotatif pendant max 2 minutes.
Retirez-les délicatement à l’aide d’une écumoire et déposez les sur un papier absorbant.
Egouttez-les et ébarbez-les si nécessaire avec une paire de ciseaux puis, réservez-les au chaud.

Dressage :

1 Commencez par réchauffer vos jets de houblon dans un peu de jus de cuisson légèrement crémé.
2 Dressez les rondelles de pâte feuilletées sur assiettes chaudes
3 Déposez les jets de houblons sur les feuilletés
4 Ajoutez délicatement l’œuf poché
5 Saucez sur l’œuf et autour des jets de houblons avec la sauce mousseline
6 Piquez deux belles branches de persil plat.
7 Servez immédiatement


 
Le coin du Sommelier

Le coin du Sommelier

Mais pourquoi pas un Pale Ale Martin's après tout. Mais aussi les Pinot noir ou les vins de la Loire ou encore quelques rosés comme les Provences ou les Costières de Nîmes

 
 
 
 
 
2 Commentaires
Vote moyen: 0.0/5

2017-03-12 14:29:37
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2018-05-24 09:05:49
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