Risotto aux Morilles et au Vin Jaune - Jean-Bouchat Site officiel

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Ma recette de risotto aux morilles et Vin Jaune


« Une recette pleine de saveurs à découvrir surtout en entrée ou pouvant servir d’accompagnement avec une
savoureuse « Poularde de Bresse » par exemple »



Ingrédients : Pour 4 personnes

1 Gros oignon
1 Sachet ou boîte de morilles déshydratées (80 gr)
25 cl de Porto rouge
10 cl de Vin Jaune d’Arbois (ou du Jura)
250 gr de riz rond « Bio » pour risotto
1 L de Bouillon de légumes ou 3 cube dans 1l d’eau
150 gr de parmesan râpé
100 gr de copeaux de parmesan
1 bouquet de persil plat
150gr de beurre
De l’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation :

1 Commencez par préparer le bouillon de légumes ou diluez les cubes de bouillon dans 1 L d’eau que vous porterez à ébullition... Le bouillon doit être chaud lors de son utilisation.

2 Lavez à grande eau les morilles rapidement pour en ressortir tout le reste de sable ou les petits déchets.
Essorez-les ensuite et mettez-les dans un saladier et recouvrez-les du Porto. Il doit y en avoir à hauteur. Complétez si nécessaire avec du bouillon. Personnellement je prépare mes morilles 1 ou 2 jours à l’avance afin qu’elles donnent le goût au Porto.

3 Nettoyez et hachez l’oignon.

4 Dans une cocotte faites fondre un peu de beurre et d’huile d’olive et faites suer l’oignon haché.
Egouttez les morilles.
Ciselez-les en gros morceaux.
Laissez les petites entières et au moins 1 très belle également entière, par personne, pour la garniture et ajoutez les aux oignons.
Laissez cuire 8 minutes doucement en ajoutant une petite louche de bouillon si nécessaire.

5 Ajoutez le riz au moment où le liquide est presque évaporé et remuez bien et régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

6 Dans une sauteuse, versez le Porto et portez à ébullition, puis flambez et laissez le réduire de moitié.

7 Ajoutez ensuite le bouillon mélangé à la moitié de la réduction de Porto et mouillez, par toutes petites louches (au moins 7 fois), le riz et laissez cuire 45 minutes.

8 Ajoutez un filet de Vin jaune à la préparation

9 Lorsqu’il ne reste ¼ d’heure de cuisson ajoutez la crème et le parmesan ainsi qu’un morceau de beurre et terminez la cuisson.

10 Assaisonnez de sel et de poivre et laissez reposer 5 minutes hors du feu en mélangeant régulièrement.

Ensuite :

Dans un peu du bouillon avec le porto, réchauffez les morilles qui servent à la garniture.

Servez sur assiettes chaudes à l’aide d’emporte-pièces ronds.
Déposez une ou deux belles morilles et piquez un brin de Persil plat.
Garnissez également de quelques copeaux de parmesan.

Sauce d’accompagnement :


Réduisez le reste du porto avec un peu de bouillon.
Crémez avec la Culinaire et assaisonnez de sel et de poivre
Ajoutez un bon filet de vin jaune.
Lorsque la sauce est réduite, dessinez sur les assiettes de longues larmes de sauce puis, servez rapidement…

Petite variante…

« Vous pouvez ne mettre que de petits morceaux de morilles dans le risotto et mettre la plus belle partie de ces morilles dans cette sauce, que vous servirez alors tout autour du risotto.
C’est souvent ce que je fais ! »

 
Le coin du Sommelier

Le coin du Sommelier

Et nous revoilà dans le Jura où nous retrouverons toutes ces merveilleuses appellations que sont les Arbois, Etoiles, Côtes du Jura et Château Chalon.
A vous de les découvrir.
Pour ce plat luxueux, les très beaux Bourgognes Blancs, seront à leur apogées.


 
 
 
 
 
3 Commentaires
Vote moyen: 0.0/5

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