Ris de veau au Noilly - Jean-Bouchat Site officiel

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Ma recette de ris de veau au Noilly-Prat


Ingrédients : Pour 2 personnes

Suivant la taille un ou deux beaux ris de veau
2 belles échalotes cuisse de poulet de Poitiers
1 morceau de beurre
Un peu d’huile d’olive
De la farine
25 cl de Crème culinaire Debic
1 verre de Noilly-Prat Dry
Sel et Poivre

Préparation :

Commencez par mettre vos ris de veau dans un récipient avec du lait afin qu’ils dégorgent pendant 2 heures.
Continuez par blanchir, dans de l’eau froide, les ris de veau, à l’eau salée et légèrement citronnée. Portez à ébullition 3 minutes.
Plongez-les ensuite dans de l’eau glacée avec des glaçons.
Mettez le maintenant sous presse dans un torchon, dans un pyrex et recouvrez le tout avec un poids d’un bon kilo afin de bien presser les ris et que toute l’eau sorte, le tout pendant toute une nuit.
Retirez doucement le tissu nerveux ou graisseux ou quelques nerfs.
Si la cuisson est bonne cela se fait facilement.
Conservez au frais avec un couvercle par-dessus.

Ensuite :

Nettoyez et hachez les échalotes.
Farinez-les.
Tronçonnez les ris de veau en beaux morceaux de 2 bons cm d’épaisseur.
Dans une sauteuse mettez un peu d’huile d’olive et commencez par saisir des deux côtés les ris de veau. Ajoutez ensuite le beurre  et arrosez régulièrement les ris durant la cuisson.
Plus ou moins cinq minutes de cuisson.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Ajoutez les échalotes hachées et faites les blondir.
Déglacez ensuite avec le Noilly.
Réduisez un peu et crémez.
Réduisez puis rectifiez l’assaisonnement.
Servez comme cela ou dans une croustade de pâte feuilletée.

 
Le coin du Sommelier

Le coin du Sommelier

Tous les grands vins blanc issu du Chardonnay feront merveilles et en tout premier les très beaux Bourgognes Blancs.

 
 
 
1 Commentaire
Vote moyen: 0.0/5

2017-11-23 07:52:23
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