Ravioles de Hormard et sa bisque au piment d'Espelette - Jean-Bouchat Site officiel

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Ma recette de ravioles de homard et queues de langoustines et sa bisque, au piment d’Espelette.


« Une recette certes un peu onéreuse, mais sans exagérer… »


Ingrédients : pour 4 personnes (en plat)

4 homards VIVANTS et bien actifs
16 feuilles de pâte à ravioles chinois
1 gros oignon
1 carotte
1 branche de céleris
1 gousse d’ail
2 tomates italiennes longues
10 cl de Cognac
Un peu de piment d’Espelette
30 cl de crème culinaire
1 bouquet garni
15 cl de fumet de poisson ou un cube de fumet.
15 cl de fond blanc ou un cube de fond de volaille
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Huile d’olive
Sel et poivre
1 bouquet de persil plat


Préparation…

1 Commencez par vous occuper des homards.
Tranchez rapidement la tête et coupez-la en deux dans le sens de la longueur.
Retirez les pinces et réservez-les, ainsi que les queues des homards, que vous trancherez également en 2.
Conservez-les au frais le temps de préparer la bisque.

2 Préparation de la bisque
Commencez par nettoyer les légumes et émincez-les finement, sauf les tomates italiennes, que vous devez découper en cubes, avant de les ajouter à la préparation et le persil plat qui servira à la déco.
Dans une cocotte, versez un peu d’huile d’olive et faites revenir les têtes de homard en compagnies des légumes. Assaisonnez de sel et de poivre ainsi que du piment d’Espelette, puis flambez le tout au cognac. Ajoutez ensuite le fumet de poisson et le fond blanc ainsi que le concentré de tomate. Laissez mijotez à feu doux ½ H.

3 Entretemps
Faites cuire les pinces et les queues dans un fumet de poisson + ou moins de 10 à 15 minutes suivant la taille des homards.
Une fois cuit égouttez les pinces et les queues. Réservez au chaud les pinces et videz les pattes ainsi que la chair des queues et émincez-la en morceaux pas trop petits.

4 Passez ensuite la bisque au chinois et versez-la dans une sauteuse avec la crème culinaire. Pressez bien les carapaces pour en obtenir tous le jus.
Portez à ébullition, puis  diminuer la flamme et réduisez, un peu, la bisque à feu doux afin qu’elle se lie légèrement

5 Dans une marmite, mettez une grande quantité d’eau salée afin de pocher  vos ravioles.

6 Mélangez dans un saladier la chair des homards avec un peu de bisque, juste pour la mouiller un peu.

7 Déposez dans la moitié des ravioles, un peu de chair.
Humidifiez légèrement les bords et déposez sur la préparation, l’autre partie des ravioles, puis soudez,  en poussant avec vos doigts sur les bords, tout autour, afin de les souder. Si elles sont à bonnes tailles vous pouvez rectifier les bords à l’aide d’un emporte-pièce rond.

8 Plongez ensuite les ravioles dans de l’eau bouillante et laissez-les cuire 3 à 4 minutes suivant la taille.

9 Passez rapidement vos pinces au micro-onde 1 minutes puis cassez-les en deux afin de les ouvrir. Gardez le bout de pince vide pour la déco.

10 Servez en assiette profonde avec un large bord.
Déposez les ravioles dans les assiettes bien chaudes, puis la bisque et enfin les pinces sur le côté. Piquez le persil plat et saupoudrez les bords de l’assiette de poudre de piment d’Espelette.

 
Le coin du Sommelier

Le coin du sommelier

Dans ce cas nous sommes au paradis….
Du moins si notre portefeuille le permet.
Tout est possible en cet instant magique, que ce soient les somptueux grands Crus de la Côtes de Beaune ou même de Nuits, les magnifiques Graves Pessac Léognan tout autant que les Seigneurs Alsaciens que sont les Riesling et même les Pinot Gris.
Cependant n’oublions pas les vins du Sud-Ouest Français et commençons par le Pays Basque, d’où provient le piment d’Espelette, avec l’Irouleguy, mais aussi les Jurançons blancs ou les Pacherencs-du-Vic-Bilh.


 
 
 
 
 
3 Commentaires
Vote moyen: 0.0/5

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