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Sauce Marchand de Vins

Pour que cette sauce soit bonne, il n'y a qu'une seule règle... La patience

Ingrédients:

1 Sac d'échalottes "Cuisse de poulet"
3 bouteilles d'un bon vin tanique (Les vins du Sud-Ouest sont magnifiques à ce niveau, Bergerac, Madiran, Irouleguy etc)
Du beurre
Sel et poivre

Préparation:

Nettoyez les échalotes et hachez-les finement.
Dans une sauteuse mettez un morceau de beurre et faites fondre les échalotes.
Ajoutez les
bouteilles de vin et portez à ébullition.
Lorsque celle-ci est atteinte réduisez le feu au max et laissez réduire (tirer) doucement la sauce jusqu’à ne plus avoir qu’un 1/3
de liquide.
Plus cela se fera doucement et meilleure sera la sauce.
Cette sauce est dans le fond une sauce Bordelaise.
Elle peut se préparer à l’avance et être conservée en ravier au congélateur.
Lorsque je faisais ce type de sauce j’utilisais 12 bts d’Irouleguy pour la faire et je la laissais tirer au moins 4 à 5 bonnes heures.
Tout le secret de la sauce tient du temps de cuisson et de la lenteur de la cuisson…
Mais vous le savez plus cela dure longtemps et meilleur c’est… Tout est une question de tirage…
Lorsque la sauce est réduite passez-la au mixer et réservez.

 
Le coin du Sommelier

Le coin du Sommelier

Comme je le disais le choix du vin est large tant que ce dernier est tanique.
Les Bordeaux, les Rhônes, les vins du Midi et ceux du Sud-Ouest sont excellent bien que dans certains cas avec une andouillette je préfère utiliser un cru du Beaujolais.

 
 
 
 
 
3 Commentaires
Vote moyen: 0.0/5

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