Homard à l'Armoricaine - Jean-Bouchat Site officiel

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 Ma recette de homard à l’Armoricaine
« Une merveille pour les fêtes »


Ingrédients pour 2 pers

2 Homards de 900 gr environ vivants
1 Gros oignon ou échalotes
1 Belle carotte
4 Tomates
De l’huile d’Olives
100 gr de beurre
2 pincées de poivre de Sichuan
Une petite cuillère de poivre de Cayenne
10 cl de Cognac ou Armagnac + 1 verre pour le Chef
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
1 Bouquet garni
2 branches d’estragon
Quelques branches de persil plat
1 cuillère à soupe de farine
Sel et poivre noir

Préparation :

Commencez par nettoyer les légumes et faites des rouelles de carottes et émincez l’oignon. Concassez la chair de tomate et lavez le persil et l’estragon.

Préférez des homards vivants à des déjà cuit… Le goût ne sera pas le même.
Sur une planche maintenez le homard et séparez la tête de la queue. Retirez ensuite les pinces et tronçonnez la queue aux articulations. Fendez la tête en deux dans le sens de la longueur puis conservez les parties crémeuses. Réservez-les mais jetez les branchies.
Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive et faites revenir à feu vif les morceaux de homard qui doivent devenir rouges. Lorsqu’ils sont cuits réservez-les.

Dans une autre sauteuse, mettez un peu d’huile d’olive et un peu de beurre. Ajoutez les oignons ou échalotes hachées ainsi que les rouelles de carotte et laissez fondre. Ajoutez ensuite les morceaux de homard, saupoudrez d’un peu de poivre de Cayenne et d’un peu de poivre de Sichuan…
Mélangez le tout et flambez.
Laissez le Cognac flamber avant d’ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, le vin blanc, le bouquet garni et l’estragon. Salez et poivrez et portez à ébullition.  Réduisez et laissez frémir durant une vingtaine de minutes.

Retirez ensuite les morceaux de homard et disposez-les sur deux grandes assiettes creuses de préférence bien chaudes. Vous pouvez les gardez au chaud dans votre four à 100°.

Portez le reste à ébullition et réduisez d’un 1/3. Passez ensuite la préparation au chinois et réservez dans la sauteuse propre. Remettez à chauffez.
A l’aide d’une fourchette malaxez le beurre, la farine,  le corail et les parties crémeuses et versez ensuite le tout dans la sauteuse. Mélangez au fouet jusqu’au ce que la préparation soit liée. Rectifiez l’assaisonnement. Retirez vos assiettes du four et nappez de sauce puis saupoudré de persil plat.

Servez avec un peu de riz Basmati ou sauvage. Utilisez un emporte-pièce pour présenter le riz.

Servez rapidement.

 
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2 Commentaires
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