Filet de sandre au Chinon - Jean-Bouchat Site officiel

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Ma recette de Sandre à l’échalote et Chinon

« Ne cherchez pas un Sandre dans un étal de poissonnier car il peut mesurer jusqu’à 1m de long, par contre c’est chez lui que vous
en trouverez et non en grande surface ! »


Ingrédient : pour 4 personnes


Un filet de sandre d’1 kg écaillé, mais avec peau.
250 gr d’échalotes, cuisse de poulet de Poitiers
1 bt de Chinon rouge
150 gr de beurre
16 pomme-château
1 bouquet garni
Quelques branches de persil plat
Sel et poivre

Préparation :

Demandez à votre poissonnier un beau filet de sandre écaillé.
Découpez le en 4 morceaux de 250 gr chacun.
Emincez les échalotes grossièrement.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre et laissez fondre les échalotes.
Mouillez avec la bt de Chinon et ajoutez le bouquet garni.
Portez à ébullition, puis réduisez et laissez frémir doucement la préparation jusqu’à réduction des 2/3.
Au moment de servir vous incorporerez un beau morceau de beurre en tournant constamment jusqu’à complète incorporation…
Sinon le beurre lâche et la sauce sera laide !
Lorsque c’est cuit, réserver pour plus tard.
Nettoyez vos pdt et tournez les afin qu’elles aient 7 côtés.
Cuisez-les ensuite dans de l’eau légèrement salée.
Elles doivent être cuite, mais pas trop… Optez pour des Charlottes ou des Nicolas, par exemple.
Dans une poêle qui va au four, saisissez les morceaux de sandre dans un peu d’huile, uniquement côté peau, puis enfournez-les pendant quelques minutes à 200°.
Dans une assiette à poisson (si vous en avez).
Déposez un lit d’échalotes au vin rouge au centre de l’assiette.
Ajoutez le sandre par-dessus, peau en haut.
Complétez l’assiette avec les 4 pommes château bien chaudes, une à chaque point cardinal.
Finissez avec un brin de persil plat planté comme un étendard dans la peau du sandre.  

 
Le coin du Sommelier

Le coin du Sommelier

Généralement on utilise le même vin que dans la préparation.
Donc dans ce cas du Chinon mais bon un Bourgueil vat aussi bien, ne faisons pas la fine bouche…
Mieux même essayez les deux en les comparant sur le plat.

 
 
 
 
 
1 Commentaire
Vote moyen: 0.0/5

2017-11-23 07:45:50
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