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Escalope de Veau farcie à l’Ossau Iraty et Jambon de Bayonne
Sauce à l’Irouleguy

"
L’Irouleguy, c’est un vin qui fait danser les filles !"
Curnonsky

Ingrédients :

4 belles et longues escalopes de veau
250 gr d’Ossau Iraty (vache ou brebis suivant votre goût)
4 tranches de jambon de Bayonne
2 blancs d’œufs
De la chapelure
150 gr de beurre
Un peu d’huile d’arachide
6 belles échalotes (cuisses de poulet de Poitier)
1 bt d’Irouleguy rouge
Sel et poivre
1 paquet de tagliatelle

Préparation :

Préparez pour commencer la sauce car elle met pas mal de temps à cuire.
Nettoyez les échalotes et hachez-les finement.
Dans une sauteuse mettez un morceau de beurre et faites fondre les échalotes.
Ajoutez toute la bouteille de vin et portez à ébullition.
Lorsque celle-ci est atteinte réduisez le feu au max et laissez réduire (tirer) doucement la sauce jusqu’à ne plus avoir qu’un ¼ de liquide. Plus cela se fera doucement et meilleur sera la sauce. Cette sauce est dans le fond une sauce Bordelaise mais à l’Irouleguy. Elle peut se préparer à l’avance et être conservée en ravier au congélateur. Lorsque je faisais ce type de sauce j’utilisais 12 bts d’Irouleguy pour la faire et je la laissais tiré au moins 4 à 5 bonnes heures. Tout le secret de la sauce tiens du temps de cuisson et de la lenteur de la cuisson… Mais vous la savez plus cela dure longtemps et meilleur c’est… Tout est une question de tirage…
Lorsque la sauce est réduite passez là au mixer et réserver.
Occupons-nous maintenant des escalopes…
Déposez en premier une tranche de jambon sur l’escalope. La tranche doit être aussi longue que l’escalope. A défaut mettez deux tranches de jambon.
Etalez sur le jambon de l’Ossau Iraty râpé (Demandez au fromager, c’est comme pour le Parmesan)
Refermez la tranche en deux et passez là en premier dans le blanc d’œuf battu, puis dans la chapelure.
Laissez reposer une heure ou deux au réfrigérateur.
Au moment de servir
Dans une sauteuse mettre du beurre et un peu d’huile d’arachide et faites revenir les escalopes des 2 côtes, assaisonnez de sel et de poivre, ensuite enfournez votre sauteuse au four pendant une petite dizaine de minutes à 180°.
Faites chauffez la sauce et portez à ébullition deux minutes puis montez la avec de petites noix de beurre que vous incorporerez au fur et à mesure.
Rectifiez l’assaisonnement.
Vous pouvez accompagner le tout de tagliatelle et si vous le voulez de quelques légumes au choix, ou encore d’un gratin Dauphinois.

 
Le coin du Sommelier

Mais de l’Irouleguy (Pays Basque Français) évidement, découvrez celui de la Maison Brana, il est excellent tout comme son Eau de Vie de Poire, qui à mon avis est incontestablement la meilleure au monde.

 
 
 
 
 
1 Commentaire
Vote moyen: 0.0/5

2017-04-14 06:52:52
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