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Duo de Cailles Sambre et Meuse

« La Sauce Sambre et Meuse est typique de la région Namuroise ou elle a vu le jour à l’Ecole Hôtelière de Namur. Elle accompagne toutes les volailles mais aussi les viandes blanches et même le bœuf…
»

Ingrédients : Pour 4 personnes

8 cailles
1 gros oignon
1 belle tomate
Quelques branches d’estragon frais et un peu d’estragon déshydraté.
Une botte de persil ou de ciboulette.
1 Verre de vin blanc sec comme un Muscadet par exemple.
25 cl de crème Debic Culinaire.
Un morceau de beurre et un peu d’huile d’arachide ou de Tournesol.
Sel et poivre.

Préparation :

Cuisez les cailles soit en cocotte soit au four à votre convenance avec un peu de beurre et d’huile.
Salez et poivrez-les et arrosez-les durant la cuisson.
Four à 180° pendant une petite 20 minutes.
Pour voir s’ils elles sont cuites c’est très simple. Piquez-les avec une fourchette  et soulevez-les afin que le jus qu’elles contiennent se vide. Il doit ne plus saigner et être transparent. S’il est encore rouge remettez vos cailles au four une dizaine et minutes et recommencer l’opération. C’est le même principe pour toutes les volailles même si avec une autruche cela doit être plus difficile à faire…
Réservez les cailles au chaud.

La sauce Sambre et Meuse


Hachez l’oignon grossièrement.
Faites de même avec la tomate, détaillez-la en grosse brunoise (cube).
Mettez un peu de beurre dans une sauteuse et faites fondre l’oignon haché puis la brunoise de tomate.
Laissez cuire une minute ou deux et déglacez avec le vin blanc.
Réduisez de moitié et crémez. Réduisez à nouveau et ajoutez l’estragon frais (simplement les feuilles, pas les branches) et le déshydraté. Salez et poivrez.
Mélangez de temps en temps afin que la sauce n’accroche pas.
Rectifiez l’assaisonnement et recouvrez les cailles de sauce.
Parsemez de persil haché ou de ciboulette ciselée.
Accompagnez le tout de pommes-croquettes ou de frites tout simplement ou encore, si vous préféré, d’un peu de riz.

Cette sauce peu se préparer à l’avance et être conservée plusieurs jours au réfrigérateur.

 
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1 Commentaire
Vote moyen: 0.0/5

2017-03-28 11:09:58
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