Coq au Saint-Amour - Jean-Bouchat Site officiel

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Ma recette de coq au Saint-Amour

« Le coq au vin rouge est l’une des fleurons de la gastronomie traditionnelle des régions viticoles françaises. C’est un plat magistral ou la volaille et le vin s’expriment ensemble pour n’en faire qu’un pour les plus grands plaisirs de nos sens aux abois. Plusieurs vins sont possibles mais les vins du Beaujolais et ceux de Madiran ont ma préférence pour l’élaboration de cette superbe recette. »

Ingrédients :

Un beau coq (de Bresse de préférence). Les poids varies en fonction des régions mais ne prenez pas du poulet car il cuit beaucoup trop vite et la sauce n’aura pas le temps de réduire à souhait. Les poids varient pour les coqs de 1kg500 à 4kg500 plus ou moins. Personnellement je prends les plus gros et je mets le reste en ravier au congélateur pour les soirs ou je n’ai pas envie de cuisiner.
Donc basons-nous sur un coq de 4 kg 500.
500 gr de Champignon de Paris (taille moyenne)
500 gr de lardons salés
250 gr de petits oignons grelot (Congelé pour la facilité)
2 carottes, 2 oignons (pour la marinade)
Un peu de poivre en grain
10 bouteilles de Saint-Amour (Cru du Beaujolais)
50 gr de farine
100 gr de beurre
Un peu d’huile (Arachide ou Tournesol)
1 Bouquet garni (Thym-laurier-queue de persil)
1 botte de persil frais
Sel et poivre

Préparation :

Découpez le coq au couteau et avec une hachette si c’est un gros car les os sont beaucoup plus dur.
A la rigueur demandez à votre boucher de le découper pour vous  (Cuisses en 4 morceaux et blancs également)
Les morceaux doivent avoir pour bien faire tous plus ou moins le même poids afin qu’ils cuisent régulièrement.
Préparez la marinade dans une grande braisière. Mettez les morceaux de carottes et oignons couper grossièrement ainsi que le bouquet garni. Couvrez avec le vin. Ne soyez pas inquiet si vous trouvez que cela fait beaucoup c’est une préparation au moins pour une bonne quinzaine de couvert et le reste de sauce peut être utilisé par exemple dans la préparation d’œufs en Meurette. Ajoutez un peu de poivre en grain. Si vous le désirez, vous pouvez ajouter également une gousse d’ail nettoyée et non hachée. C’est une question de goût ou d’habitudes.
Laissez mariner au frais pendant 24 heures.
Egouttez le coq et filtrez la marinade.
Conservez évidement le vin…
Dans une grande poêle versez un peu d’huile et un morceau de beurre et saisissez une partie des morceaux de coq. N’en mettez pas trop dans la poêle afin que cela ne mijote pas mais au contraire que la viande dore bien.
Dans certaines recettes le beurre et l’huile est remplacer par du saindoux… A vous de voir…
Assaisonnez de sel et de poivre.
Lorsque les morceaux de volailles sont bien saisis retirez-les et mettez-les dans une grande braisière.
Recommencez avec les autres morceaux jusqu’à ce qu’ils soient tous dorés.
Faites maintenant sauter les légumes de la marinade et ajoutez les au coq.
Ajoutez ensuite les lardons dans la poêle et saisissez-les avec un peu de beurre.
Réservez-les une fois cuit dans un récipient pour plus tard.
Emincez les champignons ou coupez-les en 4 morceaux aux choix et en fonction de la taille des champignons.
Faites comme pour les lardons saisissez-les avec un peu de beurre et d’huile dans la sauteuse et réservez-les dans le même récipient que les lardons.
Ensuite, occupez-vous du coq… Ajoutez dessus la farine (singer) et mélanger.
Déglacer avec un peu de Saint-Amour votre poêle et retirez bien les sucs de cuissons au fond de la poêle sans l’abîmer évidement.
Versez ensuite le reste du vin sur le coq. Le niveau du vin doit être à « hauteur » c’est-à-dire que les morceaux doivent être bien couvert de vin mais sans excès.
Ajoutez le bouquet garnit et portez à ébullition.
Une fois celle-ci atteinte réduisez et laissez cuire à feu doux pendant 4 heures (si c’est vraiment du coq). Mélangez doucement régulièrement le coq afin qu’il n’accroche pas en n’abimant pas les morceaux. Le liquide doit réduire des 2/3. Si nécessaire rajoutez un peu d’eau pendant la cuisson.
Lorsque le coq est cuit ajoutez les lardons et champignons sautés ainsi que les oignons grelots.
Laissez cuire encore une dizaine de minutes.
Rectifiez l’assaisonnement.
Personnellement juste avant de servir j’ajoute une noix de beurre que j’incorpore à la préparation. Cela la rend plus luisante et plus belle.
Pour ce qui est du surplus ou de ce que vous garderez pour plus tard ne mettez surtout pas de beurre car l’effet lustrant ne serait plus là !
Accompagnez le tout de tagliatelles ou même de frites.
Je termine toujours par une touche de persil haché sur le coq.

Remarque

Avec le reste de la sauce vous pouvez faire d’excellents « Œufs en Meurette ».
Pochez au vin rouge un œuf par personne.
Réchauffez votre sauce en y ajoutant un trais de vin rouge et une noix de beurre pour la terminer. Une fois chaude, déposez la dans une assiette à potage ou autre assiette profonde de présentation.
Déposez l’œuf poché sur la sauce.
Ajoutez deux toasts dont vous aurez trempez le bout dans la sauce puis dans le persil…
C’est vraiment délicieux…

 
Le coin du Sommelier

L’idéal est de servir le même vin que celui utilisé dans la préparation du coq c’est-à-dire dans ce cas un Saint-Amour mais tous les crus du Beaujolais iront très bien. Comme je le disais plus haut les vins de Madiran ou même de l’Irouleguy conviendront également parfaitement.


 
 
 
 
 
1 Commentaire
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2017-12-01 12:43:03
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