Coq au Riesling - Jean-Bouchat Site officiel

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Ma recette de Coq au Riesling d’Alsace

Ne confondons pas poulette en voie de développement et coq bien dodu…

Un coq c’est un coq, généralement lorsque je les rentrais directement de Bresse il faisait un bon 4 Kg 500… C’est beaucoup me direz-vous… Oui mais plus on est de fou plus ont rient…

Ingrédients :

1 coq évidemment !  sans quoi cela va être difficile. Et bien vous verrez bien quel poids il a. Adaptez-vous…
Avec les coqs vous savez cela varie en fonction, de la race, de l’âge, de la flexibilité du vent et de toute l’attention ou l’amour qu’ils ont reçu…
Adaptez ensuite les ingrédients au poids de la bête. Nous allons considérez cette recette pour 4 à 6 personnes et ils facile de trouver des coqs aux alentours de 2kg. Juste une remarque  ne confondez pas coq et poulet car un poulet cuit beaucoup plus vite…
Un ravier de champignons de Paris (250 gr)
Un jaune d’œuf
Un peu de farine
½ bt de Riesling (bien sec)
100 gr de beurre
1 filet d’huile (arachide ou tournesol)
¼ de litre de crème culinaire Debic
1 verre d’eau de vie de mirabelle
25 cl de bouillon de poule
4 échalotes cuisse de poulet de Poitier (Ou simple échalote)
Une gousse d’ail
Un peu de persil haché et de ciboulette ciselée
Sel, poivre et un rien de muscade

En garniture des tagliatelles ou spaetzle

Préparation :

Videz le coq, lavez le et commencez par levez les cuisses. Si le coq est gros n’hésitez pas à utiliser une hachette de boucher. La tronçonneuse n’est pas vraiment indiquée, et le couteau risque de faire les frais de cette rencontre avec ce dur à cuire… Coupez-les en deux ou en quatre suivant la taille de l’animal… Levez ensuite les blancs et recoupez-les de nouveaux en plusieurs morceaux en fonction de la taille de la bête.
Si vraiment vous doutez de vous, demandez tout simplement au boucher de s’occuper de son cas !
Dans une cocotte ou une braisière mettez l’huile et le beurre.
Faites dorer les morceaux sur tous les côtés. Ajoutez les échalotes hachées grossièrement. Mélangez et laisser dorer 5 minutes. Salez et poivrez modérément.
Flambez avec la mirabelle.
Lorsque que le feu est éteint, singer, c’est-à-dire saupoudrez d’un peu de farine et mélangez le tout.
Ajoutez la gousse d’ail.
Ajoutez le bouillon et le Riesling et portez à ébullition, ensuite laissez le frémir doucement une bonne heure.
La durée de cuisson dépend du fait que vous ayez bien du coq et non du poulet car il met beaucoup plus de temps à cuire.
¼ d’heure avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons de Paris émincés en tranches et presque toute la crème… Gardez en juste quelques cl pour la bonification finale. (Vous pouvez également si vous le voulez sauter au préalable au beurre les champignons émincés. C’est une question de goût)
Avant de servir ajoutez le jaune d’œuf avec le reste de crème, mélangez le tout et incorporez-le à la préparation.
Enfin, si vous aimez, vous pouvez ajouter un peu de muscade râpée. Rectifiez enfin l’assaisonnement en sel et poivre. N’oubliez pas que si l’on peut toujours rajouter du sel et du poivre une fois mis il est difficile de revenir en arrière…
Dressez dans le bas de l’assiette et parsemez du persil et de la ciboulette hachée.
Ajoutez quelques tagliatelles sur le haut de l’assiette et servez.
En Alsace cette préparation est accompagnée de Spaetzle mais une tagliatelle fera aussi bien l’affaire.

 
Le coin du Sommelier



L’idéal est le Riesling mais cette foi un grand seigneur : Un Riesling « Schoenenbourg » Grand Cru de la Maison Dopff au Moulin à Riquewihr. Une décision que ne contredira certainement pas mon ami Philippe Durst…

 
 
 
 
 
1 Commentaire
Vote moyen: 0.0/5

2017-11-27 11:04:46
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