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Ma recette de  « Civet de Biche » au Rully

Ingrédients : Pour 10 personnes

2.500 kg de civet de biche de belle qualité
3 bouteilles de Rully rouge
500 gr de lardons nature
250 gr d’oignons grelot
500 gr de champignons de Paris
1 botte de carottes
Sel et poivre
Un peu de farine
250gr de beurre et un peu d’huile (Arachide, tournesol ou autre, sauf Olive)
1 orange, 10 pommes (Cox), 2 paquets d’airelles (680 gr)
Copeaux de chocolat noir…
Du sucre roux en poudre
Pour la marinade
2 beaux oignons
2 branches de céleris
2 carottes
3 feuilles de laurier, 1 belle branche de thym, 2 clous de girofle, 10 baies de genévrier, 1/2 cuillère à café poivre de Sichuan, ½ cuillère à café poivre Cubèbe ou poivre à queue, ½ cuillère à café de baies rose, 2 étoiles de badiane, 1 cuillère à café d’herbe de Provence.

Préparation de la marinade :

La veille, mettez la viande et la garniture aromatique coupée en morceaux dans une grande casserole. Couvrez à hauteur de vin. (N’oubliez jamais de goûter chaque bt de vin avant de cuisiner car une bt bouchonnée gâche la préparation).
Conservé au frais.
De temps en temps mélanger la marinade.

Préparation du Civet:

Retirez les morceaux de chevreuil et égouttez-les dans un plat.
Prenez une sauteuse et mettez un peu d’huile et un morceau de beurre et laissez blondir et saisissez la viande. N’oubliez pas d’assaisonner de sel et poivre des deux côtes de la viande.
Videz votre marmite contenant la marinade dans un récipient et mettez-la sur le feu.
Versez la viande et « singer », c’est-à-dire saupoudré de farine…
Tourner le tout un instant puis verser la marinade en entier.
Lancer à feu fort, jusqu’à ébullition, puis laissez frémir au moins 3 bonnes heures en mélangeant régulièrement.
Ajouter 2 tranches d’orange, un peu de chocolat noir dans la casserole.

En ce qui concerne la garniture finale :

Après 2h30 de cuisson ajouter quelques les carottes coupées en gros morceaux, les lardons, les oignons grelot (j’en prends des congelés), et les lardons ainsi que les champignons que vous aurais sautés.
Personnellement juste avant de servir je mets un morceau de beurre pour « lustrer », c’est-à-dire rendre brillant le plat… Afin de ne pas avoir d’effet « tâche de graisse » vous devez accompagner à la fourchette en le promenant le morceau de beurre jusqu’à complète incorporation. Rectifiez l’assaisonnement.
Plusieurs accompagnements peuvent se faire….
Gratin Dauphinois, croquettes, tagliatelle… Mais évitez les frites… même si vous les aimé…
Pomme au four et airelles mais aussi pourquoi pas poire…. Mais alors pas au vin, il y en a déjà assez !

Les Pommes au Four de ma Grand-mère

Des Cox, c’était ses préférées
Rien de plus facile à faire : Lavez les pommes et retirer le trognon.
Déposez les dans un pyrex avec à l’intérieure de chacune une noix de beurre que vous recouvrirez de sucre roux.
Enfournez à 200° en ayant mis un peu d’eau et laissez cuire une dizaine de minutes tout dépend comment vous les aimer. Moi personnellement : ou pas trop cuite ou trop cuite. Les hommes sont  faciles… enfin certains !!!!
Les airelles
Encore plus simple
Lavez les biens et surtout enlever toutes les baies abîmées.
Mettez-les dans une sauteuse avec un peu d’eau et au moins 200 gr (pour les 2 paquets !) de sucre roux et laissez-les cuire le temps qu’elles se réduisent en compote.

 
Le coin du Sommelier

Une biche est bien plus délicate qu’un sanglier…
Je préfère donc plutôt les vins de la Côtes de Beaune à ceux que j’adore de la Côte de Nuits.
Dans ce cas j’ai choisi un Rully de la Côtes Chalonnaise.
Les Rhône seront également magnifiques.
J'ai également un faible pour le "Trousseau" du Jura.
Mais tant d’autres conviendront…

 
 
 
 
 
3 Commentaires
Vote moyen: 0.0/5

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