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Ma vision du Cassoulet


Le Cassoulet, c’est l’âme du Sud-Ouest qui bat dans nos assiettes.


Ne comparons pas ce qui ne se compare pas. Entre une boite de cassoulet sans âme et le bonheur d’un vrai cassoulet, il y un monde que ne découvriront que les passionnés capables de prendre le temps de vivre et de sentir la vie s’exprimer au travers du temps qui s’égrène doucement.

Pour 8 personnes ayant atteint l’âge adulte

Ingrédients  :

1kg de fève de Soisson ou Lingot ou Tarbais.
(Que vous aurez fait tremper une nuit dans une grande quantité d’eau froide) Le choix du type de haricot dépend de votre goût, vous pouvez aussi utiliser les haricots lingots plus petits…
850 Gr de confit de Canard ou d’Oie. Vous pouvez également prendre uniquement des cuisses confites.
850 Gr de Saucisse «  de Toulouse  » à défaut prenez de la chipolata ou demandez à votre boucher de vous faire des demi saucisses de campagne.
250 Gr de couennes fraîches de porc
650 Gr de Travers de Porc
450 Gr de lard salé.
2 pieds de cochon (un gauche et un droit svp)
2 queues de cochon (c’est toujours une question de grosseur pour une queue…)
2 oreilles de cochon (une gauche et une droite, c’est une question d’écoute et d’équilibre du plat)
1 belle carotte
1 poireau
2 branches de céleris vert.
1 oignon clouté
2 gousses d’ail

1 bouquet garni.
1 petite boite de concentré de tomate.
Sel et poivre.


Préparation  :

La veille, faites tremper dans de l’eau froide les haricots. (Attention les haricots gonflent donc prévoyez un récipient assez important et couvrez largement d’eau froide.
Le matin jetez cette eau et replacez la part de l’eau froide.
Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes.
Jetez à nouveau l’eau.

En même temps faites revenir les travers de porc dans la graisse de canard ou d’oie suivant votre choix  avec les couennes de lard, ajouter le poireau et les branches de céleri coupées grossièrement, le bouquet garni, ainsi que l’oignon clouté et l’ail simplement nettoyé. Mouiller avec du fond blanc et laissez cuire pendant une bonne heure. (Si vous n’avez pas de fond blanc ajoutez un ou deux cubes de bouillon de poule ou de viande ou les deux).
Salez prudemment (car les viandes le sont déjà) et poivrez légèrement.
Attention car il vous faudra obtenir au moins le double de bouillon par rapport au volume des haricots.
Filtrez ensuite (ou non suivant votre goût) ce bouillon et réservez les viandes.

Mettez ensuite les haricots à cuire avec le bouillon pendant 1 h 30 à feu doux.
Ajoutez-y le concentré de tomate.

Dans une poêle faites dégraisser les confits et conservez la graisse à part.
Utilisez un peu de cette graisse pour dorer les saucisses.

Maintenant pour bien faire il vous faut un «  cassolo  » qui est ce plat en terre cuite ci-dessus. Il permet de par sa forme de concentrer le jus de cuisson et de lier ainsi le cassoulet. A défaut prenez un plat en terre cuite comme les terrines alsaciennes pour le Bæckeoffe.

Disposez les couennes et le lard en tranche tout autour du plat, ajoutez les pieds, les queues et les oreilles, les travers de porc et recouvrez progressivement de haricots. Disposez les confits et recouvrez à nouveau de haricots. Enfin disposez les saucisses en spirale par-dessus et mouillez à hauteur avec le bouillon.

Poivrez la surface du cassoulet. Le poivre s’infiltrera lentement durant la cuisson

Mettez à cuire au four à 160 degrés pendant au moins 3 heures en vérifiant bien régulièrement qu’il ne sèche pas, sinon rajoutez du bouillon.

Pendant la cuisson, il va se former une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer afin qu’elle s’imprègne de bouillon. Les anciens disaient qu’il fallait faire au moins 7 fois cette opération durant la cuisson et ce sans écraser les haricots bien sûr….

Personnellement au bout de deux heures je parsème le tout de chapelure que je mouille délicatement avec la graisse réservée.

L’idéal est de cuire en deux fois le cassoulet (sans compter la cuisson des fèves).
Personnellement j’aime le recuire une heure le lendemain car ainsi durant toute la nuit les fèves ont pompé le liquide et il n’en est que meilleur. Bien vérifiez avant qu’il reste du liquide… Si vous comptez mettre des cuisses de canard confites ajoutez les  ½ heure avant la fin de la cuisson.


Bon appétit.

 
Le coin du Sommelier

Pour ce qui est des vins.


Le Sud-Ouest est un pays magnifique où les vignobles expriment toute la puissance et l’intensité de ces terroirs d’exception. Chacun d’entre eux est une invitation à une part de rêve. Cahors, Madiran, Fronton, Bergerac, Irouleguy, Tursan, Côtes de Buzet. Chacun de ces vignobles est extraordinaire.

Un coup de cœur, allez juste pour le plaisir  : Un château Bouscassé Vieilles Vignes d’Alain Brumont à Madiran. Et puis après tout soyons généreux et partons pour Aniane afin de découvrir l’un des plus grands vins au monde  : Le Mas de Daumas Gassac. Vous ne le connaissez pas encore  ? Alors laissez-moi vous dire que c’est un trou dans votre culture…


 
 
 
 
 
 
2 Commentaires
Vote moyen: 0.0/5

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