Bécasse Flambée - Jean-Bouchat Site officiel

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Bécasse flambée à l’Armagnac sur un toast au foie gras poêlé, garniture de girolles et pommes château.

« Cette recette est digne des plus grandes tables, des soirées d’exceptions entre gastronomes et gourmands de vie. Les bécasses sont rares mais le plat est exceptionnel, il permet entre autre de déguster en sa compagnie les plus grands Bourgogne ou les très grands Rhône sans quoi il ne serait que tromperie et manque de génie. »

Ingrédients : pour 4 personnes

1 bécasse par personne (vérifiez bien que son bec soit intact pour la beauté du plat)
Elles doivent ne pas être vidées car vous aurez besoin des parties internes (foie, etc) pour la sauce.
4 belles tranches d’au moins 1 bon cm d’épaisseur de foie gras frais (du Sud-Ouest)
10 cl d’Armagnac
400 gr de Girolles fraîches
4 tranches de pain pour faire des toasts
25 cl de fond de canard
200 gr de beurre
Huile d’arachide ou tournesol
50 cl de crème culinaire Debic
3 pommes-de-terre Nicolas ou Charlotte par personne (pas trop petites et de la même taille)
Sel et poivre

Préparation :

Commencez par vous occuper des pommes de terre.
Épluchez-les puis tournez-les en forme de « grosses olives » de 5 à 6 cm de hauteur et 3 à 3,5 cm de diamètre puis les laver.
Mettez-les ensuite dans une casserole contenant de l’eau froide. Salez et portez à ébullition.
Réduisez ensuite la chaleur et cuisez  les pommes-de-terre qui doivent cependant rester bien fermes.
Lorsqu’elles sont presque cuites, réservez-les dans un récipient.
Nettoyez convenablement les giroles si elles ne le sont pas  (au pinceau).
Conservez-les.
Entourez les becs des bécasses avec du papier alu afin de les protéger lors de la cuisson.
Dans une grande sauteuse, ajoutez un bon morceau de beurre et un peu d’huile et faites rôtir les bécasses des 3 côtés (une volaille à toujours 3 côtés, les deux flancs et la base). Assaisonnez-les de sel et de poivre.
Lorsqu’elles sont bien dorées flambez avec l’armagnac. Mettez le couvercle et laissez cuire 10 minutes au four. Ajoutez-y les pommes château afin qu’elles prennent le goût de la sauce.
Pendant ce temps, poêlez les girolles avec un peu de beurre et d’huile, du sel et du poivre. Pas d’ail car cela gâcherait la préparation.
Faites poêler ou griller les tartines ou toasts, réservez-les.
Maintenant il va falloir tout combiner, c’est-à-dire nous occuper en même temps des bécasses, des toasts, du foie-gras à poêler, de nos pommes château, de la sauce et de notre possible déshydratation.
Allons-y dans l’ordre.
D’abord les bécasses, sortez-les du four et retirez tout ce qu’elles contiennent, foie, (viscères) etc ; versez le tout dans la plaque de cuisson ou la sauteuse, retirez les bécasses et conservez-les au chaud ainsi que les pdt.
En même temps, écrasez bien toutes ces parties solides puis ajoutez le fond de canard et portez à ébullition, réduisez la sauce au 1/2.
Trempez ensuite les toasts dans ce mélange et imbibez-les convenablement.
Réservez les toasts au chaud.
Crémez la sauce et réduisez-la à nouveau.
Une fois liée (naturellement) et réduite passez la sauce au chinois mousseline et rectifiez l’assaisonnement.

En même temps faites fondre une bonne noix de beurre dans une sauteuse et poêlez les giroles. Salez et poivrez.

Chauffez une poêle Tefal et poêlez les tranches de foie gras elles doivent être bien dorées.
Assaisonnez-les de sel et de poivre.

Rectifiez la sauce en assaisonnement.

Sur une grande assiette :
Déposez une tranche de pain imbibée des viscères.
Mettez dessus une tranche de foie gras poêlé.
Puis la bécasse (retirez le papier alu) et entourez le tout de pommes château et de giroles
Saucez la bécasse par-dessus.

 
Le coin du Sommelier

Le coin du Sommelier

Les plus grands Bourgognes rouges, les : La Tâche, Richebourg, Echezeaux, Chambertin, Romanée Conti, Romanée Saint-Vivant, Clos de Vougeot ou encore de grandes bouteilles d’Hermitage, de Côtes Rôties ou de Châteauneuf-du Pape. Ces bouteilles devront avoir une bonne dizaine d’années d’âge, plus jeune ce serait du viol…

 
 
 
 
 
2 Commentaires
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